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Jul 28, 2023

Machen Sie es sich einfach, bei

Wer liebt nicht frische, handgemachte Pasta? Fügen Sie eine Füllung, einige aromatische Zutaten und einen Stempel hinzu, falten oder drehen Sie und schon haben Sie Ravioli.

Um „Good Morning America“ dabei zu helfen, sich auf die Feierlichkeiten zum Nationalen Ravioli-Tag vorzubereiten, teilte Linda Miller Nicholson, eine etablierte Künstlerin für pflanzengefärbte Pasta und Gründerin von Salty Seattle, ihre besten Pasta-Tipps und ein Rezept für Hobbyköche zum Ausprobieren.

Der Pasta-Profi, der bunte und gemusterte Teigblätter für Berühmtheiten wie Gigi Hadid, Katy Perry und andere hergestellt hat, unterrichtet Studenten sowohl persönlich als auch in virtuellen Workshops. Als Meisterin beider Zubereitung atemberaubender Gerichte weiß sie auch genau, wie sie Hobbyköchen bei der Zubereitung ihres typischen gestreiften Agnolotti-Rezepts dabei helfen kann, sich wohler zu fühlen.

Ein Beitrag geteilt von Linda Miller Nicholson (@saltyseattle)

„Ich sage meinen Schülern gerne, dass sie sich keinen Stress machen sollen. Pasta-Zubereitung ist therapeutisch und Zen – kanalisieren Sie das“, sagte sie zu „GMA.“ „Wenn Sie ein Stressball sind, können die Nudeln das spüren und werden sich in Ihren Händen nicht richtig verhalten. Bleiben Sie ruhig und machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie ein paar Mal etwas vermasseln. Irgendwann entwickeln Sie ein Muskelgedächtnis und alles wird fließen.“ wunderbar zusammen.“

Bevor sie sich mit ihrer Technik und weiteren Tipps befasste, erklärte die in Seattle ansässige Kochbuchautorin „Pasta, Pretty Please“, dass es sich bei allen gefüllten Nudeln um verschiedene Arten von Ravioli handelt.

„Eine Art, über Agnolotti, Tortellini, Caramelle, Cappelletti, Scarpinocci, Triangoli usw. nachzudenken, ist, dass sie alle Formen von Ravioli sind“, sagte sie. „Ravioli ist die größere Kategorie, die gefüllte/gefüllte Nudeln umfasst, also sind alle gefüllten Nudeln Ravioli, wenn das Sinn macht.“

„Bemehlen Sie die Nudelblätter mehr, als Sie für nötig halten. Wenn es an der Arbeitsfläche oder an Ihren Händen kleben bleibt, bleiben die Nudeln an der Nudelmaschine kleben und verursachen eine klebrige Masse“, sagte Nicholson. „Man kann wirklich nichts falsch machen, wenn man im Zweifelsfall Mehl auf das Nudelblatt streut. Mehl löst eine Vielzahl von Nudelsünden.“

„Ausgezeichneter Profi-Tipp, an den viele Leute nicht denken: Lagern Sie ungekochte Ravioli offen. Wenn Sie sie im Kühlschrank abdecken, dringt die Füllung aus den Nudeln aus und führt dazu, dass sie matschig werden“, rät sie. „Niemand mag matschige Nudeln!“

„Beim Kochen von Ravioli immer reichlich Salz verwenden.“

„Überkochen Sie Ravioli nicht – je länger Sie sie kochen, desto matschiger wird die Konsistenz und niemand mag matschige Ravioli.“

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Und zu guter Letzt noch einer ihrer größten Pasta-Ärger: „Ravioli ist Plural. Raviolo ist Singular. Setzen Sie niemals ein ‚s‘ an das Ende von Ravioli, da es bereits Plural ist.“

„Wenn ich viele gefüllte Nudeln möchte, ist Agnolotti meine erste Wahl, weil man sie schnell und schön formen kann, wenn man erst einmal den Dreh raus hat“, sagte sie. „Der Zen-Rhythmus, Hunderte winziger Nudelkissen zusammenzukneifen, hat etwas, das die Seele beruhigt, nicht nur den Magen. Wenn Sie sich also die Zeit nehmen, nur eine Technik mit gefüllten Nudeln zu erlernen, machen Sie es mit dieser.“

Die unten verwendete Technik, sagte sie, „wird im Piemont technisch gesehen Agnolotti dal Plin genannt, wo sie nach der Melodie jubelnder Engel vor langer, langer Zeit geboren wurden. Plin bedeutet im piemontesischen Dialekt „Kneifen“ und bezieht sich auf die Tatsache, dass man versiegeln soll Bei jedem Nudelstück drückt man mit Daumen und Zeigefinger die Taschen zu.

Sie fügte hinzu: „Auch wenn Sie für dieses Rezept nicht ganze Chargen Nudelteig verwenden werden, machen Sie doch den ganzen Teig, weil es einfacher ist, ihn nicht zu teilen. Frieren Sie ein, was Sie nicht verwenden. Er ist sechs Monate haltbar.“

Für 4 Personen

ZutatenIhre Lieblingsfüllung (Ricotta-Käse, Parmesan, Hackfleisch) 2/3 Portion Petersilien-Nudelteig (Rezept unten) 1/3 Portion Harissa-Nudelteig (Rezept unten)

Richtungen

Geben Sie die Füllung in einen gallonengroßen Beutel mit Reißverschluss und schneiden Sie eine untere Ecke ab, sodass ein Loch mit einem Durchmesser von etwa zwei Drittel Zoll entsteht. Die Füllung im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt wird.

Rollen Sie 2/3 des Teigs zu einem Rechteck aus, das 10 cm breit und 60 cm lang ist. Legen Sie es auf eine bemehlte Fläche und bedecken Sie es mit einem Küchentuch.

Rollen Sie 1/3 des Teigs auf einer Nudelmaschine auf die drittdünnste Stufe oder bis er mindestens 2 Fuß lang ist. Bemehlen Sie dieses Blatt und schneiden Sie es mit dem Fettuccine-Breitschneider der Nudelmaschine in Streifen. Achten Sie darauf, die Stränge so auf die Oberfläche zu legen, dass sie sich nicht zu stark miteinander verheddern, da sie sonst zusammenkleben könnten.

Decken Sie das Basisblatt ab und wischen Sie es mit einem leicht feuchten Papiertuch oder einer Küchenbürste ab, damit die Strähnen daran haften bleiben. Legen Sie die Stränge der Länge nach entlang des Lakens, beginnend mit der Seite, die Ihnen am nächsten liegt, und arbeiten Sie sich nach hinten vor. Versuchen Sie, zwischen den Strängen einen Abstand von weniger als ¼ Zoll zu lassen, da dieser sich beim weiteren Ausrollen des Blattes ausdehnt. Achten Sie darauf, dass die Stränge flach und entwirrt sind, damit sie gleichmäßig auf dem Blatt liegen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das Grundblatt mit Streifen bedeckt ist. Drücken Sie die Streifen vorsichtig mit einem Nudelholz auf die Unterlage, um sicherzustellen, dass sie haften, bevor Sie sie mit der Nudelmaschine ausrollen. Schneiden Sie überschüssige Strähnen, die über die Basisfolie hinausragen, mit einem geraden Rollschneider ab.

Rollen Sie das gestreifte Blatt vorsichtig auf der zweitdünnsten Stufe einer Nudelmaschine aus. Möglicherweise möchten Sie es im weiteren Verlauf in zwei (oder mehr) Stücke schneiden, da dies die Handhabung der Blätter erleichtert und Sie Platz benötigen, damit die Blätter auf Ihrer Oberfläche liegen und gefüllt werden können.

Legen Sie die Nudelblätter mit dem Muster nach UNTEN auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Beobachten Sie den Rand der Nudelblätter, der Ihnen am nächsten liegt. Wenn es zu trocken oder uneben ist, reinigen Sie die Kante mit einem geraden Rollschneider. Verteilen Sie mit dem Finger eine 2,5 cm breite Mehllinie entlang der gesamten Vorderkante. Dies verhindert, dass die Füllung das Nudelblatt durchnässt.

Beginnen Sie etwa 2,5 cm vom Ende des Nudelblatts entfernt und ziehen Sie eine Linie entlang der gesamten Vorderkante, wobei Sie etwa 2,5 cm vom anderen Ende entfernt enden. Rollen Sie die Vorderkante des Nudelblatts über die Füllung entlang der gesamten Kante auf, so dass die Füllung nicht mehr zu sehen ist. Rollen Sie es nun noch einmal vorwärts. Beginnen Sie an einem Ende des Nudelfüllrohrs und drücken Sie 2,5 cm große Abschnitte der Füllung zusammen, indem Sie sich mit Daumen und Zeigefinger beider Hände durch das Füllrohr nach unten arbeiten. Wenn Sie das Ende erreichen, werden Sie oft bemerken, dass die Röhre eine weitere Teildrehung nach vorne fällt, aber wenn sie nicht herunterhängt, machen Sie sich keine Sorgen, Sie können ihr sofort nachhelfen.

Mittlerweile sollte am oberen Rand noch ein kleiner Rand Nudelblatt übrig sein. Manche Leute halten diese Kante unbeschnitten und rustikal, aber für einen klassischen Agnolotti-Look können Sie mit einem geriffelten Rollschneider entlang der gesamten Hinterkante schneiden.

Abschließend verwenden Sie den geriffelten Rollschneider, um jede „Krise“ entlang der Länge des Blechs zu quetschen/durchzuschneiden. Ihre Kneifen dienen als Anhaltspunkt dafür, wo geschnitten werden muss, und bestimmen so die endgültige Stückgröße der Agnolotti. Wenn Sie sich mit der Herstellung von Agnolotti besser auskennen, können Sie mit der Herstellung von ½ Zoll großen oder noch kleineren Agnolotti experimentieren oder sogar in die entgegengesetzte Richtung spielen und vergrößerte Versionen herstellen.

Wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Füllung und den Nudelblättern, bis Ihnen der Teig oder die Füllung ausgeht, oder idealerweise beides!

Lassen Sie die Agnolotti 30 Minuten oder bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie sie kochen. Sie können die Nudeln auch auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech offen im Kühlschrank bis zu 8 Stunden lang aufbewahren. Erhöhen Sie die Garzeit um eine Minute, wenn Sie mit gekühlten Nudeln arbeiten.

3 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, anrichten und sofort servieren.

Petersilien-Nudelteig

Zutaten1 Bund Petersilie, untere 5 cm der Stiele entfernt, 3 große Eier, 3 EL Wasser, 2 1/4 Tassen „00“ Nudelmehl

Petersilie, Eier und Wasser in den Mixer geben. Zuerst bei niedriger Geschwindigkeit mixen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Das Püree abseihen, um alle körnigen Fäden zu entfernen.

Mehl und Püree in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz vermengen. Bei niedriger Geschwindigkeit verrühren, bis eine Teigkugel entsteht. 3 Minuten lang weiterkneten, entweder mit der Hand oder im Mixer, damit der Teig Elastizität und Geschmeidigkeit entwickelt. Verschließen Sie die Teigkugel in Frischhaltefolie und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie sie ausrollen. Alternativ können Sie den Teig auch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach intensiviert sich die Farbe teilweise, der Teig ist aber noch bis zu drei Tage haltbar.

Rezept für Harissa-Teig

Harissa ist eine köstliche und vielseitige Pfeffer-Gewürzpaste mit einem rauchigen, eleganten Geschmack, die zu fast allem passt und besonders in Fleischeintöpfen beliebt ist. Pasta aus diesem Teig passt gut zu Ragu aus Lamm, Feigen und mehr Harissa.

Ergibt: 4 Portionen

3 Esslöffel Harissa (Trader Joe's hat ein tolles), 3 große Eier, 2 EL Wasser, 2 1/4 Tassen „00“ Nudelmehl

In einem Mixer Harissa, Eier und Wasser bei niedriger Geschwindigkeit vermischen und die Geschwindigkeit langsam erhöhen, bis ein glattes Püree entsteht. Mehl und Püree in der Schüssel eines Standmixers mit Rühraufsatz vermischen und bei niedriger Geschwindigkeit mixen, bis eine Kugel entsteht Teigformen. Weiterkneten, entweder mit der Hand oder im Mixer, 3 Minuten lang, damit der Teig Elastizität und Geschmeidigkeit entwickelt. Verschließen Sie die Teigkugel in Frischhaltefolie und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie sie ausrollen. Alternativ können Sie den Teig auch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach intensiviert sich die Farbe teilweise, der Teig ist aber noch bis zu drei Tage haltbar.

Nachdruck der Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Salty Seattle.

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