Die 12 größten Fehler, die Sie bei Croissants machen

Frankreich ist für viele Dinge berühmt: den Eiffelturm, Mode, Champagner, Macarons und natürlich Croissants. Obwohl wir es als ikonisches französisches Gebäck kennen, könnte das Croissant seinen Ursprung in der österreichischen Kipfel haben, die, ähnlich wie das Croissant, zum Frühstück mit Kaffee serviert wird. Unabhängig von ihrer Herkunft dominieren Croissants den Bäckereiverkauf in ganz Frankreich und haben sogar die Entwicklung neuer Leckereien wie der Cronuts von Dominique Ansel vorangetrieben.

Bei einem Besuch in Frankreich ist die Verkostung eines frisch gebackenen, flockigen, butterartigen, reichhaltigen und geschichteten Gebäcks ein Muss. Es würde uns nicht wundern, wenn es für viele Menschen ein Punkt auf der Wunschliste wäre. Aber was tun, wenn man nicht in Frankreich ist? Wenn keine Bäckerei in Sicht ist? Backen Sie natürlich selbst!

Wenn Sie ein äußerst anspruchsvolles Backwerk wie Croissants in Angriff nehmen, ist der Rat eines Experten auf diesem Gebiet von unschätzbarem Wert. Aus diesem Grund haben wir mit Aux Pains de Papy zusammengearbeitet, einer urigen französischen Bäckerei im Herzen Londons. Die Bäckerei ist seit 1948 in Betrieb und hat eine lange Tradition darin, frisch gebackenes traditionelles Gebäck an Einheimische und Reisende zu servieren, die vom Bahnhof Kings Cross nach London kommen. Vor allem die Croissants sind legendär; Aux Pains de Papy serviert unter anderem Croissant au Beurre (Buttercroissants), Croissant aux Amandes (Mandelcroissants) und Pain au Chocolat (Schokoladengebäck). Lassen Sie uns also ohne weitere Umschweife auf die häufigsten Fehler eingehen, die Ihnen bei der Zubereitung von Croissants passieren können, und wie Sie diese vermeiden können.

Backen ist eine präzise Wissenschaft; Aufwändige und mehrstufige Rezepte wie Croissants sind anfällig für Pannen, wenn man den Ablauf auch nur geringfügig ändert. Aus diesem Grund betonte der Chefkoch von Aux Pains de Papy und Finalist von „Bake Off: The Professionals“ (2020), Ryan Pinheiro, dass einer der größten und leicht vermeidbaren Fehler, den er beobachtet, darin besteht, dass sich die Leute nicht an das Rezept halten.

Stattdessen empfiehlt Pinheiro, ein detailliertes und umfassendes Croissant-Rezept zu finden und sich daran zu halten. Lesen Sie jeden Schritt des Rezepts sorgfältig durch und stellen Sie sicher, dass Sie jeden Schritt verstanden haben, bevor Sie mit dem Backen beginnen – nicht nur, wie Sie die Anweisungen befolgen, sondern auch, warum jeder Schritt wichtig ist. Achten Sie besonders auf Zeitangaben, Temperaturen und Messungen. Nehmen Sie keine Anpassungen vor, auch wenn die Versuchung aufkommt. Vertrauen Sie den Experten.

Die Herstellung von Croissants ist ein langwieriger Prozess, bei dem der Teig im Allgemeinen stundenlang ruhen und abgekühlt werden muss. Dieses Beispiel ist ein weiterer wichtiger Grund, warum wir empfehlen, Ihr Rezept vorher noch einmal durchzugehen und zu analysieren, wie viel Zeit Sie einplanen sollten, anstatt unangenehme Überraschungen zu erleben. Zahlreiche Croissant-Rezepte erfordern sogar über Nacht oder mehrtägige Unternehmungen.

Es gibt einen wesentlichen Unterschied zwischen europäischen und amerikanischen Bäckern. Errätst du was es ist? Das ist richtig – in Nordamerika ist es üblich, beim Kochen Tassen zu verwenden. Wir wissen, dass dies ein paar Überraschungen hervorrufen könnte, aber es gibt ein paar gute Gründe, warum Sie beim Backen auf die Waage umsteigen sollten. Laut der Washington Post sind Ihre Messbecher in erster Linie für präzise Rezepte wie Croissants einfach nicht genau genug. Die Veröffentlichung stellte fest, dass eine Abweichung von 6 % zwischen Messbechern und Waagen nicht ungewöhnlich ist; Dieses Ausmaß der Inkonsistenz kann sich enorm nachteilig auf Ihr Backen auswirken.

Was ist mit der „Scoop and Flatten“-Methode? Wir verstehen Sie – obwohl es eindeutig besser ist, als Ihre Tassen zu wenig oder zu voll zu packen, sind Gewichtsmessungen immer genauer als das Volumen, wie Marsden Weighing betont. Darüber hinaus gibt es bei Messbechern deutlich mehr Spielraum für Benutzerfehler. Denken Sie darüber nach: Wie oft haben Sie schon aufgehört zu zählen, wie viele Tassen Sie zu diesem Kuchen hinzufügen sollten?

Wenn es uns gelungen ist, Sie zu überzeugen, ist jetzt die perfekte Gelegenheit, in eine High-Tech-Backwaage mit unglaublicher Genauigkeit zu investieren. Eine Messskala wird Ihr Kochen revolutionieren und komplexe Rezepte wie Croissants weniger unvorhersehbar machen, indem sie Abweichungen bis zu einem Zehntel Gramm eliminiert.

Wir verstehen den Adrenalinstoß beim Backen vollkommen. Okay, es ist nicht gerade Fallschirmspringen oder Bergsteigen, aber der unbestreitbare Eifer, das Gebäck so schnell wie möglich aus dem Ofen in den Mund zu bekommen, überwiegt. Bei Croissants ist jedoch in erster Linie Geduld gefragt: Sie ist sogar so wichtig, dass Jacques Torres sie als sein wichtigstes Geheimnis für das perfekte Croissant bezeichnet.

Nachdem Sie Ihren Teig geformt haben, müssen Sie ihn bei niedriger Temperatur ruhen lassen (idealerweise im Kühlschrank). Chefkoch Ryan Pinheiro empfiehlt, den Teig mindestens acht Stunden ruhen zu lassen, obwohl die meisten Hobbyköche es bequemer finden, den Teig über Nacht ruhen zu lassen. Der Koch erklärt, dass das Wasser und die Hefe im Teig vollständig austrocknen müssen. Wenn Sie diesen Schritt überstürzen, kann es sein, dass das Croissant dicht und schwer wird und nicht das gewünschte Ergebnis ergibt: köstlich leicht und luftig.

Wie die Temperatur den Erfolg (oder Misserfolg) Ihrer Croissants beeinflusst, ist vielleicht die wichtigste Information, die uns die Bäcker von Aux Pains de Papy mitgeteilt haben. Wenn Sie Ihren laminierten Teig Zimmertemperatur erreichen lassen, kann dies Ihren Blätterteig ruinieren, da die Butter schmilzt und der Teig dadurch seine Form und die einzelnen Schichten verliert, an deren Bildung Sie hart gearbeitet haben. Die meisten Rezepte schlagen vor, den Teig nach jedem Falten oder Wenden abzukühlen, um sicherzustellen, dass die Temperatur nicht ansteigt. Chefkoch Ryan Pinheiro stimmt zu und erzählt uns, dass er den Teig jedes Mal mindestens eine Stunde ruhen lässt – das hilft, das Gluten ruhen zu lassen und kontrolliert auch die Temperatur.

Leider bringt eine zu kalte Küche ihre ganz eigenen Probleme mit sich. Pinheiro warnt davor, dass es schwierig sein kann, gekühlten Teig zu verarbeiten, was dazu führen kann, dass der Teig zu steif zum Falten ist oder sogar reißt. Wenn die Butter erheblich kälter ist als der Teig, der sie umhüllt, kann sie ebenfalls reißen oder durch ungleichmäßig verteilte Butter einen „Sprenkel“-Effekt annehmen. Die Lösung besteht darin, hochwertige Butter zu verwenden, sie zu einer geschmeidigen Konsistenz zu schlagen und die Temperatur zu kontrollieren.

Letztendlich ist es von größter Bedeutung, eine ausgeglichene Temperatur an Ihrem Arbeitsplatz zu erreichen und bei der Beurteilung des Teigs Ihr Fingerspitzengefühl zu nutzen. Die Jahreszeiten sowie das Klima und die Luftfeuchtigkeit in Ihrem Land wirken sich auf die Umgebungstemperatur in Ihrer Küche aus. Daher ist es eine gute Idee, sich dessen im Voraus bewusst zu sein und entsprechend zu planen.

Aux Pains de Papy importiert ausschließlich die hochwertigsten Produkte direkt aus Frankreich. Diese Entscheidung ist keine Frage des Elitismus; Es macht den entscheidenden Unterschied, ob ein Croissant reichhaltig, buttrig und leicht cremig schmeckt oder sich fettig, billig und künstlich anfühlt. Suchen Sie nach der besten Butter, die Sie finden können. Es sorgt nicht nur für den vorherrschenden Geschmack des Croissants, sondern trägt auch direkt zu der unverwechselbar flockigen, geschichteten Textur bei.

Butter ist nicht gleich Butter. Amerikanische und europäische Butter unterscheiden sich oft aufgrund des Fettgehalts. Während das US-Landwirtschaftsministerium vorschreibt, dass Butter mindestens 80 % Butterfett enthalten muss, enthält europäische Butter laut The Washington Post mehr als 82–86 % Butterfett. Was bedeutet das? Mehr Butterfett bedeutet direkt weniger Wasser, was zu einem intensiv cremigen, begehrenswerteren Geschmack führt. Europäische Butter wird auch anders hergestellt, wobei mehr handwerklich hergestellte Marken die traditionellen Methoden der Handverarbeitung anwenden.

Laut der New York Times ist eine der begehrtesten Buttersorten von Spitzenköchen, Beurre d'Echire, streng reguliert. Die Kühe müssen auf einem reichen, fruchtbaren Stück Land weiden, das nicht mehr als 30 Kilometer von Echire entfernt liegt, da die Milch einen zarten Grasgeschmack annimmt. Am wichtigsten ist, dass die Sahne kultiviert wird, bevor sie zu Butter verarbeitet wird, was zu einem unverwechselbaren, aber subtilen, würzigen Geschmack führt. Die daraus entstehende Butter hat einen höheren Schmelzpunkt und wird deshalb für Gebäck wie Croissants geschätzt. Kurz gesagt: Verwenden Sie für Gebäck europäische Butter. Sie werden es nicht bereuen.

Lassen Sie uns zunächst die wichtigste Frage beantworten: Was ist laminierter Teig? Dabei wird ein Blatt Butter zwischen eine Teigschicht gelegt, gefaltet, gerollt und der Vorgang wiederholt, um ein reichhaltiges, fetthaltiges, geschichtetes Gebäck zu erhalten. Dieser Teig ist für wunderbar zarte, flockige und geschichtete Croissants verantwortlich. Es gibt zwei Arten von laminiertem Teig: ungesäuerten Teig (z. B. Blätterteig und Blätterteig) und gesäuerten Teig, bei dem Hefe verwendet wird, z. B. für Croissants. Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen Blätterteig und Croissant-Teig ist die Dichte, wobei Croissants eine zarte Krume aufweisen.

Einer der Hauptfehler, den Anfänger bei laminiertem Teig machen, besteht darin, dass sie zu viel mit dem Teig umgehen. Dies geschieht oft aus Nervosität, mangelndem Selbstvertrauen und dem Drang nach Perfektionismus (wir meinen Sie mit perfekt quadratischen Teigblättern) und ist einer der destruktivsten Fehler, der zu Strukturproblemen führt. Wenn Sie zu viel mit dem Teig umgehen, wird die Butterschicht durch die Hitze Ihrer Hände aufgebrochen, sodass sie vom Teig absorbiert wird. Dadurch wird der Teig statt präziser, herrlich ausgeprägter Schichten dichter und zäher, mit einer brotähnlichen Krume.

Darüber hinaus ist eine geschickte und dennoch sanfte Berührung unerlässlich. Ungleichmäßiger Druck beim Rollen, Formen oder Pressen des Teigs sowie versehentliche Dellen und Fingerabdrücke können die sorgfältig geformten Croissantschichten zerstören. Auch wenn man bei der ersten Arbeit mit Croissant-Teig ganz natürlich etwas nervös ist, denken Sie daran, vorsichtig mit dem Teig umzugehen, schnell zu arbeiten und vor allem zu üben.

Bäcker, die mit laminiertem Teig arbeiten, müssen eine entscheidende Entscheidung treffen – insbesondere, welche Laminierungsmethode sie verwenden und wie viele Falten sie erzeugen möchten. Es gibt zwei grundsätzliche Möglichkeiten, den laminierten Teig zu falten: eine Brieffalte (auch als Dreifachfaltung bekannt) oder eine Buchfalte. Bei Ersterem formen Sie Ihre Butter so, dass sie ⅔ so groß ist wie Ihr Teig, legen Sie sie auf ein Ende des Teigs und falten Sie den Teig dann in Drittel, ähnlich wie Sie einen Brief falten würden, bevor Sie ihn in einen Umschlag stecken. Bei Wiederholung multipliziert diese Methode die bisherige Anzahl an Schichten mit dem Dreifachen, was bedeutet, dass Sie nach nur wenigen Falten mit minimalem Aufwand exponentiell mehr Schichten erzielen.

Die zweite Methode, die Buchfalte, besteht aus vier Schichten. Nehmen Sie Ihren Butterblock und legen Sie ihn in die Mitte Ihres Teigs. Falten Sie dann beide Seiten des Teigs zur Mitte hin. Zum Schluss falten Sie den Teig entlang der Mittellinie in zwei Hälften, als ob Sie ein großes Buch zuschlagen würden. Wie King Arthur Baking betont, bedeuten mehr Falten nicht immer bessere Croissants. Umgekehrt haben Croissants mit weniger Falten eine wünschenswerte „Wabenstruktur“. Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, die mehrschichtige Buchfalte für andere Backwaren, wie z. B. Plundergebäck, aufzubewahren. Die meisten Rezepte erfordern eine Kombination von Falten (oder „Wendungen“, wie der technische Name lautet), typischerweise beginnend mit einer französischen Einfachfaltung (den Teig einfach einmal über die Butter falten, um ihn „zu fixieren“), gefolgt von drei Buchstabenfalten die Schichten aufbauen.

Croissants sind dafür bekannt, dass sie mit Sauerteig gebacken werden, was bedeutet, dass sie ein Backtriebmittel – in diesem Fall Hefe – im Teig verwenden. Das Gären ist ein wichtiger Schritt bei allen Backwaren mit Sauerteig, einschließlich Sauerteig, Pizza, Zimtschnecken und vielem mehr. Wie Kana Lifestyle erklärt, aktiviert das Ruhen des Teigs an einem warmen Ort, auch Gären genannt, die Hefe im Teig und löst eine komplizierte Reaktion zwischen Zucker und Kohlendioxid aus, wodurch der Teig aufgeht. Es ist ein häufiger Fehler, Ihren Croissant-Teig nicht lange genug gehen zu lassen, was am häufigsten dazu führt, dass beim Backen Butter ausläuft, die Krume fest wird und der Geschmack flach und unentwickelt wird.

Umgekehrt bringt das übermäßige Gehen von Croissant-Teig eigene Probleme mit sich. Wenn der Teig zu stark aufgegangen ist, wird zu viel Gas freigesetzt, wodurch die Glutenstränge so stark geschwächt werden, dass der Teig nachgibt. Beim Backen ist das Ergebnis wahrscheinlich enttäuschend: dichte, zusammengefallene und unterbräunte Croissants, die weit davon entfernt sind findet man in einer französischen Bäckerei.

Wie können Sie also feststellen, wann der Croissant-Teig zu wenig oder zu stark aufgegangen ist? Aux Pains de Papy hat ein paar einfache Tipps. Zuallererst sollten Ihre Croissants doppelt so groß sein, also lassen Sie ausreichend Platz zwischen ihnen. Zweitens sollten die Croissants wie Gelee (Jello) „wackeln“, wenn Sie das Tablett bewegen – wenn sie fest bleiben, sind sie nicht durchgegart. Kana Lifestyle führt weiter aus, dass eine ideale Temperatur 78 Grad Fahrenheit beträgt; noch wärmer und die Butter schmilzt.

Schließen Sie die Augen und stellen Sie sich ein Croissant vor. Ist es gebogen? Wenn Sie sich Croissants so vorstellen, liegen Sie nicht falsch. Schließlich bedeutet das Wort „Croissant“ Halbmond und bezeichnet vermutlich die klassische Form. Die unerklärliche Wahrheit über Croissants ist jedoch, dass es einen ständigen Krieg zwischen geraden Croissants und der gebogenen Variante gibt. Die britische Supermarktkette Tesco wechselte von gebogenen Croissants zu geraden und führte die bizarre Erklärung an, dass es auf der ungekrümmten Sorte „einfacher sei, Marmelade zu verteilen“. Laut New Yorker gibt es im Nachbar- und Herkunftsland Frankreich ein Gesetz, das vorschreibt, dass Croissants, die aus minderwertiger Margarine hergestellt werden, gebogen sein müssen; Die mit Butter hergestellten Formen können jede vom Bäcker gewünschte Form annehmen, sind aber traditionell linear. Da wir empfehlen, für Ihren Teig europäische Butter höchster Qualität zu verwenden, empfehlen wir Ihnen, die Zutat zur Schau zu stellen und sich für die Pariser Art zu entscheiden; Machen Sie diese Croissants gerade. (Wenn Sie jedoch dem Namen treu bleiben wollen, können wir Sie nicht aufhalten.)

Doch wie formt man Croissants? Die meisten professionellen Bäckereien verwenden einen speziellen rollenden Croissantschneider, um gleichmäßig große und geformte Croissants zu erhalten, aber Hobbyköche können mit einem Lineal und einem Messer fast den gleichen Effekt erzielen. Schneiden Sie am breiteren Ende des Dreiecks eine kleine Kerbe ein und rollen Sie die Croissants vorsichtig in Form. Eine sanfte und zarte Berührung ist notwendig; Zu viel Druck führt dazu, dass die Schichten flacher werden, während Dehnung das Anheben behindert.

Was ist der Schlüssel zu einem knusprigen, goldbraunen, glänzenden und glänzenden Croissant? Ganz einfach, es sind Eier. Pinheiro rät dazu, beim Backen Eierwaschmittel zu verwenden, wie er es in der historischen Londoner Bäckerei Aux Pains de Papy tut. Um eine Eiercreme zuzubereiten, schlagen Sie ein ganzes Ei mit einem Esslöffel Flüssigkeit (normalerweise Wasser, Milch oder Sahne) und streichen Sie es dann vorsichtig auf Ihr Gebäck. Nach dem Backen sorgt die dünne Schicht Eiermilch für eine satte Farbe, eine knusprige Textur und einen unwiderstehlichen Biss.

Pinheiro betont, dass beim Eierwaschen von Croissants Fingerspitzengefühl von entscheidender Bedeutung ist. Sie möchten vermeiden, dass sich die Eierflüssigkeit in den Schnittbereichen ansammelt, in denen der laminierte Teig freiliegt. Eierwaschmittel wirkt wie Klebstoff und kann verhindern, dass die Schichten beim Backen ausreichend aufgehen. Sie können die Wahrscheinlichkeit dieses Vorkommnisses verringern, indem Sie Ihre Eiermasse mit Flüssigkeit verdünnen und einen professionellen Backpinsel verwenden.

Wenn Sie die mehrstufige Aufgabe, Zutaten zu beschaffen und abzuwiegen, Croissant-Teig zuzubereiten, schöne Schichten zu entwickeln, Ihre Croissants zu formen und den Teig gehen zu lassen, erfolgreich gemeistert haben, haben Sie es fast geschafft. Jetzt müssen Sie nur noch die Croissants Ihrer Träume backen. Und wie bei vielen anderen Prozessschritten ist auch hier die Temperatur ein wesentlicher Faktor dafür, dass Ihre Croissants eine knusprige Außenseite, weiche Schichten und eine luftige Wabenstruktur aufweisen. Der Weg zum Erfolg beginnt mit dem Vorheizen Ihres Backofens, einem unverzichtbaren Garschritt, der ungleichmäßiges Garen verhindert. Insbesondere laminierte Teige wie Croissants leiden darunter, wenn sie in einen kalten Ofen gestellt werden. Die Croissants müssen direkt in den heißen Herd gestellt werden, da das Wasser in fester Butter zu Dampf verdampft, den Teig aufbläht und charakteristische Lufteinschlüsse zwischen den Schichten entstehen lässt. Die Hitze zwingt auch die Gasblasen in der Hefe dazu, sich auszudehnen, wodurch die Schichten getrennt und nach oben gedrückt werden.

Die Temperatur, auf die Sie den Ofen vorheizen und Ihre Croissants backen sollten, hängt von der Größe Ihres Herdes, davon, ob Sie einen Elektro- oder Gasofen verwenden, und von den Proportionen Ihrer Croissants ab. Während Küchenchef Ryan Pinheiro verriet, dass die in London ansässige Bäckerei vorschlägt, Ihre Croissants 17 Minuten lang bei 356 Grad Fahrenheit zu backen, empfehlen die meisten eine Temperatur zwischen etwa 356 und 392 Grad Fahrenheit und eine Backzeit zwischen 15 und 18 Minuten. Achten Sie auf eine glänzende, tief goldbraune Kruste und auf keine sichtbaren rohen Teigschichten an den Seiten des Croissants.

Sobald Sie Ihre Buttercroissants – Beurre au Croissant – perfektioniert haben, ist es an der Zeit, mit Füllungen, Aromen und Variationen kreativ zu werden. Wenn Ihre Gedanken direkt bei Schokolade landen, sind Sie nicht allein. Das immer beliebtere Rollen Ihres Croissant-Teigs um eine Stange Schokolade oder einen Löffel Nutella ist eine einfache Möglichkeit, einen Schokoladentraum zu verwirklichen, oder Sie können sich für ein traditionelleres Pain au Chocolat entscheiden. Alternativ können Sie Buttercroissants vom Vortag am besten verwerten (wenn Sie das Glück haben, Reste übrig zu haben), indem Sie Mandelcroissants zubereiten. In Frankreich stellen Bäckereien diese nussigen, zuckerhaltigen Leckereien her, indem sie alte Croissants mit Frangipane füllen, backen, bis die Mandelfüllung fest wird, und sie dann mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreuen.

Bereit für etwas etwas Experimentelleres? Lasst uns abtrünnig werden. Auch wenn Sie mit Croffles oder Croissant-Waffeln vielleicht nicht vertraut sind, werden sie vielleicht zum nächsten Grundnahrungsmittel auf dem Frühstückstisch der Familie. Anstatt darauf zu warten, dass der Ofen aufheizt, legen Sie Ihre gerollten Croissants in einen Waffelautomaten, und nach ein paar Minuten erhalten Sie ein goldbraunes Dessert mit dicht gepackten Flockenschichten. Während Sie Croffles mit süßen oder herzhaften Zutaten belegen können, bevorzugen diejenigen, die eine Vorliebe für kräftige, salzige Aromen haben, vielleicht lieber, morgens einen Frühstücksauflauf aus Croissants zuzubereiten.

Wie Sie sehen, gibt es unendlich viele Möglichkeiten. Es wäre zweifellos ein Fehler, den man bereuen würde, wenn man nicht alle köstlichen Möglichkeiten für Füllungen, Geschmacksrichtungen und Variationen erkunden würde. Die Frage ist nur: Was wirst du zuerst ausprobieren?