Der letzte Senfhersteller in Dijon

An einem sonnigen Nachmittag im Herzen von Dijon, nur wenige Schritte von der glücklichen Steineule entfernt, die der Rue de la Chouette ihren Namen gibt, ist der letzte Dijon-Senfhersteller der Stadt seit knapp einer Stunde am Werk. Als ich den winzigen Laden betrete, hat Nicolas Charvy die winzigen Senfkörner bereits in einer Mischung aus Wasser, Salz, Essig und Weißwein eingeweicht, um das herzustellen, was er „unseren Verjus“ nennt, einen Ersatz für den traditionelleren Saft der säuerlichen Bourdelas-Traube (eine historische Rebsorte, die einst in ganz Burgund wuchs, heute aber weitgehend aufgegeben wurde, unter anderem weil sie laut Les Cépages Wein ergibt, der „ehrlich gesagt schlecht“ ist).

Mitten am Nachmittag herrscht im Laden Edmond Fallot reges Treiben: Touristen füllen ihre Körbe mit lokalen Spezialitäten wie Lebkuchen oder Crème de Cassis, vor allem aber greifen sie zum Senf, den es in verschiedenen Sorten gibt. Im Herzen des kleinen Ladens arbeitet Charvy hart daran, die eingeweichten Senfkörner in eine speziell angefertigte Steinmühle zu gießen, die den Raum dominiert. Eine dicke Paste sickert in unregelmäßigen Tropfen aus dem Auslauf der Mühle und plätschert in ein darunter stehendes großes Keramikgefäß. So verlockend es auch aussieht, erzählt mir Charvy, es ist alles andere als schmackhaft: Es wird mindestens eine Woche Gärung dauern, bis die natürliche Würze des Senfs seine Bitterkeit übersteigt und er zum Genießen bereit ist.

Charvy ist der jüngste in einer langen Reihe lokaler Senfhersteller in Dijon, ein Status, der hier erstmals im 17. Jahrhundert geschützt wurde. Nach der Schließung des Amora-Maille-Werks im Jahr 2009 wurde er auch der letzte.

Wenn Senf seit langem mit Dijon in Verbindung gebracht wird, ist dies vor allem auf die lokale Verfügbarkeit von Senfkörnern zurückzuführen, die erstmals von den alten Römern mit Weinreben gepflanzt wurden und dank der Charbonniers aus dem 17. Jahrhundert, die auf offenen Feldern Kohle produzierten und so natürlichen Dünger für Kreuzblütler lieferten, erhalten blieben als Senf. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg wandten sich die Landwirte stattdessen der Produktion von botanisch ähnlichem (und subventioniertem) Raps zu, und der burgundische Senfsamenanbau geriet fast vom Aussterben.

Es war zu einem großen Teil den Bemühungen von Charvys Geschäftspartner Marc Désarménien, dem derzeitigen Besitzer der familiengeführten Moutarderie Edmond Fallot, zu verdanken, dass der Handel wiederbelebt wurde und etwa 300 unabhängige Landwirte hauptsächlich Senf auf 6.000 Hektar burgundischem Land anbauen an der Côte-d'Or.

Obwohl Charvy aus Dijon stammt, hatte er nicht immer vor, ein Mutardier zu sein. Nach einer ersten Karriere im IT-Bereich wechselte er zum Vertrieb lokaler Spezialitäten von Wein bis Lebkuchen in das nahegelegene Geschäft B Comme Bourgogne. Erst 2014 eröffnete er gemeinsam mit Guillaume Vieillard und Désarménien diese Boutique – einen Ableger der fast zwei Jahrhunderte alten Moutarderie Edmond Fallot – und brachte die Senfherstellung wieder an ihren rechtmäßigen Platz im Herzen der historischen Stadt .

Seltsamerweise war Fallot nie eine in Dijon ansässige Marke. Das 1840 von Léon Bouley im 50 Kilometer entfernten Beaune gegründete Unternehmen wurde 1928 von Désarméniens Großvater mütterlicherseits, Edmond Fallot, gekauft. Es war jedoch schon immer eine Bastion des nach Dijon benannten, aber im gesamten Burgund beliebten Rezepts. Auch heute noch setzt das Unternehmen in seiner Flaggschiff-Fabrik auf bewährte Steinmahltechniken, die insbesondere eine Kaltverarbeitung ermöglichen, ein Segen für die hitzeempfindlichen Samen. Daher zeichnet sich Fallot im Vergleich zu anderen lokalen Dijon-Senfsorten wie Maille oder Amora durch eine etwas körnigere Textur und einen kräftigeren Geschmack aus.

Im Gegensatz zu Désarménien stammt Charvy nicht aus einer Senfhersteller-Dynastie. Obwohl er vor Kurzem als Mitglied der Confrérie de la Moutarde – der Bruderschaft des Senfs – vereidigt wurde, scheint seine Karriere als Maître Moutardier etwas zu sein, in das der ehemalige IT-Profi eher zufällig gestolpert ist. Seine bisherigen Erfahrungen haben ihm jedoch eine natürliche Vorliebe für Problemlösungen verliehen, die angesichts des Versuch-und-Irrtum-Charakters seiner Arbeit nützlich ist.

„Jeder Senf, jede Charge ist ein bisschen anders“, sagt er und verweist auf die „kleinen Anpassungen“, die er häufig vornehmen muss.

„Die Senfproduktion ist ein Gleichgewicht zwischen der Höhe [des Steins], der Energie und der Menge der verwendeten Samen“, sagt er. „Das alles trägt dazu bei, einen richtigen Senf zu bekommen.“

Die heutige Charge (108, wenn Sie mitzählen) erweist sich jedoch als alles andere als richtig und kommt viel zu flüssig aus dem Auslauf. Aber Charvy ist unbeeindruckt.

„Ich füge noch ein paar Samen hinzu und passe es ein wenig an“, sagt er achselzuckend und lächelnd. „Es braucht Zeit, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Wir brauchen etwa eine Stunde, bis es perfekt ist.“

Diese Schätzung beruht eher auf Erfahrung als auf einer formalen Ausbildung. Charvys Crashkurs zur Senfherstellung fand in der Flaggschifffabrik der Moutarderie Edmond Fallot statt, wo er das bewährte Rezept und die begehrte Textur lernte. Aber wenn man ihm zuhört, ist diese erste Einführung nur die Spitze des Eisbergs. Schließlich wird Senf in Beaune in weitaus größerem Maßstab hergestellt: etwa 20.000 Gläser Senf pro Tag, was einem Jahresdurchschnitt von 2.300 Tonnen entspricht, die sowohl im Dijon-Geschäft des Unternehmens als auch in Lebensmittelfachgeschäften und Lebensmittelgeschäften in ganz Frankreich verkauft werden . Im Vergleich dazu schafft Charvy nur 60 bis 80 Kilo auf einmal, ein Rhythmus, der ihn, wie er sagt, dazu geführt hat, bei jedem seiner zweimal monatlichen Besuche im Laden weitaus „interventionistischer“ an seinem Rezept herumzubasteln.

Und bei diesen Besuchen macht er nicht nur Senf. „Er ist auch unser Elektriker“, meldet sich Florine Humbert, Filialleiterin, zu Wort.

Humbert und Charvy bilden ein perfektes Gegenstück: Charvys zurückhaltendes, schüchternes Lächeln kontrastiert mit Humberts sprudelnder Ausgelassenheit. Aber sie teilen mehr als nur einen Arbeitsplatz. Auch Humbert kam nach einer ersten Karriere im Rechnungswesen zu Senf.

„Als ich aufwuchs, dachte ich nie: ‚Was wäre, wenn ich mit Senf arbeiten würde?‘“, sagt sie. Aber heutzutage ist sie stolz auf den Weg, den sie in ihrer Karriere eingeschlagen hat. „Besonders im Hinblick auf den handwerklichen Prozess. Wir respektieren die Arbeit der Meistersenfhersteller von einst.“

Sie versuchen auch, damit anzugeben. Charvys Arbeit in der Werkstatt wird weniger durch die Produktionsbedürfnisse des Unternehmens als vielmehr durch den Wunsch beflügelt, zur Tradition zurückzukehren, sowohl um die bewährte Handwerkskunst in das Herz der Stadt zu bringen als auch, was vielleicht am wichtigsten ist, um diese Techniken mit interessierten Besuchern zu teilen . Einheimische und Touristen verweilen gleichermaßen an der riesigen Maschine, während Charvy arbeitet, schauen manchmal schüchtern zu, manchmal treten sie mit Fragen vor oder machen einfach ein Foto.

Im Vergleich zu bekannten Dijon-Senfmarken wie Amora und Maille ist Fallot relativ klein – vielleicht ein weiterer Grund, warum eine Präsenz im Zentrum von Dijon so wichtig war.

Aber auch die geringere Größe des Unternehmens war ein Segen, da sie die Umstellung auf ausschließlich burgundische Senfkörner erheblich erleichterte (eine Seltenheit in der französischen Dijon-Senfindustrie, die derzeit etwa 80 Prozent ihrer Samen aus Kanada bezieht). Fallots Engagement für lokales Saatgut führte dazu, dass Fallot der letzte Senflieferant in Dijon war, als die internationalen Lieferkettenunterbrechungen die französischen Senfregale im vergangenen Sommer leer ließen.

Dadurch stieg natürlich die Nachfrage sprunghaft an und auch die Regale von Fallot leerten sich. Humbert verbrachte den Sommer damit, verärgerte Stammspieler abzuwehren.

„‚Es gibt keinen Dijon-Senf mehr … nicht einmal für uns Dijonnais?‘“, erinnert sie sich fordernd.

Diesen August beschloss sie sogar, den Laden für drei Tage zu schließen, da die einzige verfügbare Geschmacksrichtung der 37 Sorten, die sie produzierten, eine limitierte Kakaobohne war.

„Das ist nicht jedermanns Sache“, gibt sie zu.

Mittlerweile sind die Vorräte im Geschäft jedoch wieder da. Die Regale sind mit Aromen gesäumt, die von Senf mit Lebkuchengewürz bis hin zu einer süß-herzhaften Mischung aus Honig und Balsamico-Essig reichen, wobei letzterer sowohl Charvy als auch Humbert als ihr Favorit bezeichnen.

Aber der Laden läuft noch nicht ganz wie gewohnt weiter.

„Wir müssen die Anzahl der Menschen auf zwei Gläser pro Geschmack und Haushalt beschränken“, sagt Humbert. „Wir wollen sicherstellen, dass genug für alle da ist.“

Während die Mengen begrenzt bleiben, ist zumindest Charvy endlich wieder dabei, sein Markenzeichen zu produzieren: einen grob gemahlenen Senf, der in Terrakotta-Töpfen mit einem altmodischen Korkstopfen verkauft wird und auf dessen Etikett stolz der AOC-Wein Meursault steht.

„Da es sich um ein prestigeträchtiges Geschäft handelt, haben wir einen prestigeträchtigen Weißwein verwendet“, sagt Humbert, der anmerkt, dass sich der Senf auch durch seine Textur auszeichnet, die körniger ist als die der meisten von Fallot hergestellten Senfsorten. Im Dijon-Laden wird aus Platzgründen auf das Sieben verzichtet, was zu einem Senf führt, der zwischen sanft und körnig liegt, mit einer tiefen Würze und der ausgewogenen Säure, die Dijon-Senf-Fans lieben.

„Das ist einzigartig in diesem Geschäft“, sagt Humbert stolz. „Sie können es nirgendwo anders finden. Nicht in Beaune, nirgendwo.“

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