Genießen Sie diesen Herbst diese Star-Pastagerichte rund um Charleston

Die Einwohner von Charleston haben unterschiedliche Interpretationen des Herbstwetters, aber sobald die Temperaturen unter 70 °C sinken, dreht sich alles um Pullover, warme Hosen und das ultimative Wohlfühlessen – Pasta.

Nur wenige Gerichte sind in den kühleren Monaten so sättigend wie eine käsige, würzige Schüssel Ihrer Lieblingsnudeln. Gnocchi-Knödel, gemischt mit geschmortem Fleisch und in brauner Butter und Salbei gegart, Manicotti gefüllt mit einer fast obszönen Menge Ricotta oder Tagliatelle mit Kürbis belegt – was auch immer, Charleston hat es.

Für einige Köche in der Stadt ist Pasta nicht nur ein köstliches Wohlfühlessen, sondern eine Erinnerung an vergangene Tage, als sie mit ihren Großmüttern Pasta zubereiteten. Für andere ist es die beste Möglichkeit, den Herbst voll und ganz zu genießen.

Chris Orlando, Besitzer von Mondo's auf James Island, ist ein Paradebeispiel. Er serviert seit 25 Jahren Pastagerichte, aber es weckt immer noch Erinnerungen an die Zeit, die er damit verbracht hat, sonntags zusammen mit seinen Großeltern Pasta zu kochen.

„Ich habe das Kochen von meinen Großeltern gelernt“, sagte Orlando. „Sie kommen alle aus den Abruzzen. Sie kamen [aus Italien] und das war alles, was wir am Sonntag gemacht haben, wir haben einfach den ganzen Tag gekocht. Für mich riecht es hier also immer so und es erinnert mich immer an meine Kindheit – sogar 25 Jahre später.

Diese Art von familiärer Nostalgie findet bei Mondos Kunden großen Anklang, viele von ihnen sind Stammgäste, die das Nudellokal schon seit Generationen besuchen.

„Ich bin fast in der dritten Generation meiner Kundschaft“, sagte Orlando. „Ich habe Kunden, deren Kinder Kinder bekommen haben und die jetzt hierher kommen.“

Orlando, der in einem Vorort von Philadelphia aufgewachsen ist, sagte, Mondo's konzentriere sich auf „gutes Essen aus der Nachbarschaft“ mit einfachen, familiären Rezepten mit großem Geschmack. Und Pasta ist der Star auf der Speisekarte. Mondo's serviert jede Art von Pasta, die sich ein italienischer Feinschmecker wünschen kann – Ravioli, Manicotti und einen Klassiker, Spaghetti und Fleischbällchen.

Mit Ausnahme der glutenfreien Nudeln und Ravioli werden alle Nudeln von Mondo in Orlando selbst hergestellt und gewonnen. Raviolis werden vom lokalen Nudelunternehmen Rio Bertolini's bezogen.

„Ich habe keine Rezepte“, sagte Orlando. „Wir haben hier keine Rezepte. Es ist alles Freestyle, als wäre alles verbal. Ich habe Leute, die jetzt 40 Jahre alt sind und seit ihrem 16. Lebensjahr bei uns sind, also ist es anders. Es ist nur ein Instinkt.“

Für alle mit italienischen Wurzeln: Die Manicotti bei Mondo's bringen Sie mit Sicherheit zurück in die Küche Ihrer Nonna. Gefüllt mit einem Löffel Ricotta-Käse und garniert mit Mondos hausgemachter Marinara-Sauce ist diese italienische Version einer Tamale das perfekte Wohlfühlessen für den Herbst.

Obwohl Hauptspeisen wie Hühnchen-Parmesan sowie Spaghetti und Fleischbällchen immer die Verkaufsschlager sind, werden bei kühlerem Wetter weitere Herbstgerichte auftauchen, wie Bolognese (eine Nudelsauce auf Fleischbasis), italienische Hochzeitssuppe, gefüllte Nudeln und Lasagne. Als City Paper Orlando interviewte, sagte er, er experimentiere mit einer Broccoli-Rabe- und Fleischbällchen-Lasagne.

Mondo's ist nicht der einzige Ort, der sich mit herbstlich inspirierten Pastagerichten auf kühlere Temperaturen vorbereitet. Chefkoch Tim Morton vom Frannie and the Fox in der Innenstadt sagte, er werde je nach Jahreszeit neue Gerichte hinzufügen.

Frannie and the Fox bezieht den Großteil seiner Pasta von einem Weizenbauern in Italien. Um den Weizenbetrieb am Laufen zu halten, nutzt der Bauer laut Morton seinen Weizen, um seine eigenen Nudeln herzustellen und zu verkaufen. „Aber alle unsere Füllnudeln stellen wir selbst her“, fügte er hinzu.

Zu diesen Füllnudeln gehört eine neue Herbstravioli, gefüllt mit Butternusskürbis, brauner Butter und Entenconfit. Aber auch andere Hauptgerichte wie Clam Cacio e Pepe, ein einfaches Nudelgericht auf Cremebasis mit Bucatini, bleiben auf der Speisekarte.

Morton beschrieb das beliebte Cacio e Pepe-Gericht als mit einer großzügigen Menge Parmesan und schwarzem Pfeffer zubereitet. Mit einer kleinen Menge Nudelwasser fügt Morton dann etwas Muschelbrühe und Zitronensaft hinzu, um eine Sauce zu kreieren.

„Es ist eine bequeme Sache. Es ist sehr traditionell“, sagte er über den Cacio e Pepe. „Und ich denke, manchmal taucht einfach die Einfachheit wieder auf. Etwas, das im Grunde sehr reichhaltig und sehr einfach ist, aber wenn es richtig gemacht wird, ist es etwas ganz Besonderes.“

Das italienische Restaurant Indaco in der King Street bereitet sich mit seinen herbstlichen Kürbis-Agnolotti mit Salbei und brauner Butter auf das Herbstwetter vor. Chefkoch Mark Bolchoz sagte, dass zu den weiteren Herbstgerichten auf der Speisekarte auch Entenconfit oder Entenragu gehören werden.

„Der Herbst ist für mich immer sehr entenlastig“, sagte er. „Etwas über die Aromen und was gut dazu passt, wissen Sie, Gänseleberpastete, getrocknete Kirschen und so etwas. Für den Herbst würde ich definitiv sagen, dass Ente eine große Rolle spielt, und wir sind stolz darauf, eine zu sein.“ Gesamtauslastungsort.“

Bolchoz erklärte, Indaco versuche, so viele Tiere wie möglich zu verwenden, um Abfall zu vermeiden. Entenbrüste werden für ein Piatti-Gericht (oder Hauptgericht) zerlegt; Keulen werden zu einer Ragu-Sauce hinzugefügt; Knochen werden gekocht, um eine Brühe herzustellen, die dem Geschmack eine gewisse Tiefe verleiht.

„Im Hinblick auf die Zutat und in diesem Fall auf das Tier ist es großartig, jeden Rest verwenden zu können“, sagte er.

Indaco bezieht sein Fleisch so weit wie möglich von lokalen Lieferanten, darunter Spade and Clover, Keegan-Filion Farm, Tarvin Seafood und Storey Farms, und seine Pasta wird im eigenen Haus geschnitten oder extrudiert. Dichte Nudeln wie Tagliatelle, Ravioli und andere gefüllte Nudeln werden aus einem Eierteig hergestellt, dann ausgerollt und entweder von Hand oder mit einem Rollschneider geschnitten. Festere, trockenere Nudeln wie Rigatoni, Spaghetti und Bucatini werden aus Teig mit nur Grieß und Wasser hergestellt und durch einen Nudelextruder laufen.

Bolchoz sagte, Indaco sei „von Natur aus saisonal“, da das Restaurant Produkte und Proteine ​​basierend auf der Saison beschafft, obwohl einige Gerichte, wie die Tagliatelle, einen festen Platz auf der Speisekarte haben.

„Es war das Eröffnungsgericht und es ist offensichtlich ein großer Erfolg“, sagte er. „Im Laufe der Zeit hat es einige Veränderungen erfahren, aber es ist immer noch ziemlich originalgetreu, nämlich hausgemachter Schweinebauch von Keegan [Filion] Farms, Schweinebrühebutter, eine Art Anspielung auf Carbonara, also Parmesan und dann.“ Wir beenden es mit dem Storey Farms-Ei und empfehlen den Gästen, es am Tisch umzurühren.

Wild Olive auf Johns Island serviert seit 2009 Pasta. Chefkoch und Besitzer Jacques Larson, der das Restaurant sechs Monate nach seiner Eröffnung übernahm, sagte, zwei der aktuellen Pastagerichte von Wild Olive hätten den Test der Zeit überstanden und seien seitdem auf der Speisekarte geblieben Anfang: die Tagliatelle alla Bolognese und die Pappardelle mit Guanciale, das sind gepökelte Schweinebacken oder -bäckchen. Guanciale ähnelt Pancetta, ist aber etwas fetter. Normalerweise reift es länger, wodurch ein tieferer Geschmack entsteht.

Abgesehen von diesen beiden Gerichten bietet Wild Olive normalerweise jeden Abend acht bis neun Pastagerichte auf der Speisekarte sowie regelmäßig Spezialitäten. Larson sagte, einige Pastasorten ändern sich saisonal, insbesondere die gefüllten Pastasorten, während andere bestehen bleiben.

Für diesen Herbst können die Gäste laut Larson einige kräftigere Herbstgerichte mit neuen gefüllten Nudeln und einer Bianca-Lasagne, gefüllt mit gerösteten Artischocken, Spinat und karamellisierten Zwiebeln, erwarten. Aber seine liebsten Herbstzutaten zum Kochen sind braune Butter und Salbei. „Ich weiß nicht warum, aber genau wie Pancetta und Salbei schreit es für mich immer nach Herbst“, sagte er.

Die Kurzrippen-Gnocchi von Wild Olive sind ein weiterer Favorit bei kühlem Wetter.

„Die Gnocchi sind das perfekte Beispiel [für ein Herbstgericht]“, sagte Larson. „Alles, was geschmort oder gedünstet ist. Die Leute neigen dazu, Essen zu bevorzugen, das, wie Sie wissen, an den Rippen klebt und wohltuend ist. Für viele Menschen ist geschmortes Fleisch ein Synonym für Wohlfühlessen.“

Mit Ausnahme der glutenfreien Option werden alle Pastasorten von Wild Olive im eigenen Haus vom Nudelhersteller Alberto Deramona hergestellt und extrudiert, der fast seit seiner Eröffnung im Restaurant ist.

Deramona begann als Tellerwäscher, aber Larson sagte, sein Talent für Schnelligkeit und Präzision habe deutlich gemacht, dass er von Natur aus talentiert sei.

„Vor all den Jahren habe ich ihm einige grundlegende Falttechniken, das Ausrollen der Nudeln und das Schneiden der Nudeln beigebracht“, sagte Larson. „Wenn man sich seine Nudeln ansieht, sieht es aus, als wären sie maschinell hergestellt. Er ist großartig. Ich kann nicht genug Gutes über ihn sagen.“

Larson sagte, Deramoma habe für das Sommermenü ein mit Pilzen gefülltes Doppio-Ravioli-Gericht (oder doppeltes Ravioli-Gericht) entwickelt, aber halten Sie Ausschau nach neuen, kreativen Interpretationen von Herbstangeboten mit Produkten wie milchgeschmortem Schweinefleisch oder Bonbon-Röstkürbis von Bradford Family Farms.

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